COURS DEGUSTATION:

La bouche et

L'évaluation globale

   

    Les sensations gustatives

Notions gustatives de base
Les 4 goûts élémentaires
La salivation
Les autres sensations gustatives
L’analyse gustative
L’équilibre d’un vin en bouche

  L’évaluation globale

Evaluer le vin
Potentiel de garde du vin
Accord mets et vins

 

 

Les sensations gustatives
 

Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localises dans les papilles de la langue. Les cellules sensibles sont inégalement reparties sur la surface de la langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale).

 

Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).

 

Notions gustatives de base

 

- Les 4 goûts élémentaires

 

Schéma – La langue

 

 

Tableau – Les Quatre Goûts Elémentaires:

 

Goût

Localisation sur la langue

Rapidité

Durée

Remarques

Le sucré 

sur le bout de la langue

se perçoit immédiatement.

La sensation atteint son maximum après 2 secondes et disparaît après 10 secondes

N Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré

 

Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. La sensation de sucrosité augmente avec la température.

 

La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres »

Les sucres, notamment quand ils sont présents de manière significative comme dans les liquoreux, fixent et retiennent les molécules odorantes. C'est pourquoi les liquoreux ont en général un nez moins "explosif" que les secs

L’acide 

Sur les cotes et au dessous

se perçoit rapidement

Persiste comme le goût salé

Résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique)

 

N Interprétation : L’acidité donne de la fraîcheur en bouche

 

N.B. les acides coexistent sous forme libres et salifiées (acide + base <> sel + eau). Par conséquent, acidité et salinité sont étroitement liées.

Le salé 

Sur les bords en avant ou au centre de la langue (minéralité)

se perçoit rapidement

persiste davantage que le sucré

Goût salé communiqué par les sels minéraux. Goût souvent masqué par les autres saveurs.

 

N Interprétation : Le goût salé donne de la fraîcheur et relève la sapidité

L’amer

 

Sur la partie postérieure

Lent à se développer

Augmente et demeure longtemps

N Interprétation : s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins

 

 Remarque sur le sucré et l'évolution:

Plusieurs études ont montré que le sucré est la sensation la plus primitive chez l'homme. Dès la naissance, le nourrisson préfère le goût sucré aux trois autres goûts principaux (faites le test et présenter lui quatre tétines, chacune trempée dans un des quatre goûts fondamentaux et observez les grimaces du nouveau-né!). Plus étonnant encore, De Snoo en 1937 a montré que la consommation de liquide amniotique chez le foetus a été augmenté après injection d'une solution de saccharose dans ce liquide. Même avant la naissance, nous nous tournons irrésistiblement vers les sucres.

 

Tout comme si l'évolution a donné très tôt à notre odorat la capacité à reconnaître des substances rances, contenant potentiellement des bactéries mortelles pour notre organisme, il se pourrait qu'elle nous ait également dotée de la capacité à reconnaître les éléments nutritifs et énergétiques de la vie (les sucres).

 


Complément - Les substances du goût :
 

Sucré : les substances au goût sucré proviennent aussi bien des sucres proprement dits (sucres résiduels de la fermentation alcoolique), que des corps ayant une ou plusieurs fonctions alcools (formés par la fermentation alcoolique)
 

Acide : se trouve sous deux états :

  • Etat libre : constitue l’acide totale

  • Etat salifié : lorsque les acides du vin sont combinés avec ses bases (acide + base -> sel + eau)

Le goût acide est dû aux 6 principaux acides organiques suivants :

  • Acide malique, tartrique et citrique (provenant des raisins)

  • Acide succinique, lactique, acétique (provenant de la fermentation alcoolique et des activités bactériennes
     

Salé : se trouve dans les sels minéraux ainsi que dans les acides salifiés.

 

Ainsi les notions de salinité et d'acidité se complémentent et co-existent (acide + base < > sel + eau). Par exemple, l'acide tartrique existe sous forme libre ainsi que sous forme de bitartrate de potassium (acide salifié)
 

Amer : dû aux composés phénoliques des tanins


 

Et la minéralité dans tout ça?
 

Peut être avez-vous déjà entendu quelqu'un décrire la minéralité de tel ou tel vin (blanc surtout). Que se cache-t-il derrière cette notion passe-partout? On distinguera:

  • olfactivement, la minéralité s'exprime par des notes de pierre, silex, voire de pétrole / hydrocarbure dans le cas de vieux Riesling "pétrolant"
     

  • gustativement, où la notion de minéralité gustative est intiment liée aux éléments minéraux contenus dans le sol et à la capacité de la vigne à les absorber. Tout comme le sel en cuisine, les minéraux du sol (silice, calcium, phosphore, potassium, magnésium, azote..) participe à la sapidité d'un vin.

    La vigne a d'autant plus de chance d'absorber ces éléments minéraux qu'elle possède un système racinaire développé et profond (mesurer le ratio poids des raisins / surface racinaire) et que les rendements sont maîtrisés (effet de concentration de la matière sèche).

    Des études récentes ont montré que l'absorption des minéraux non solubles dans l'eau se fait par l'intermédiaire d'un champignon microscopique: les mycorhizes (qui ne se développent peu ou pas sur des porte-greffes américains). Ils vivent en symbiose avec les racines en y prélevant le carbone et en y restituant des éléments minéraux. En outre, la silice jouerait un rôle central dans l'absorption et le transport par la plante des autres minéraux... Cliquez ici pour en savoir plus.

    La minéralité se perçoit, tout comme la salinité,
    sur les bords en avant ou au centre de la langue.

 

 - La  salivation

 

Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.

 

  • Les acides font saliver davantage que les autres goûts
  • Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage

 

Sensation

Modification de la salivation

Acide

Production de salive fluide et abondante

Sucré

Production de salive épaisse et visqueuse

Amer

Diminution de la salivation et apparition d’une certaine sécheresse

salé

Pas de modification de la salivation

  

 

 

- Les autres sensations gustatives

 

  • Les tanins : ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le corps du vin, sa structure, sa charpente. C'est un anti-oxydant naturel du vin. Un vin qui n’a pas de consistance est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue.

    Les tanins provoquent sur la langue une sensation tactile plus ou moins râpeuse en faisant coaguler les protéines de la salive en grumeaux plus ou moins fins. Des grumeaux fins seront signe de tanins fins et élégants; des gros grumeaux de tanins rustiques.

    N Les vins rouges tanniques s'associent bien avec les viandes car les tanins modifient les protéines de la viande

    Plus il y aura extraction tannique lors de la vinification, moins les arômes seront expressifs. C'est la raison pour laquelle les vins blancs sont plus aromatiques que les rouges.

    Initialement, les tanins protègent les anthocyanes de l'oxydation et assurent la stabilité de la couleur rouge. Mais dans le temps, les tanins, composants instables du vin, vont précipiter en entraînant les substances colorantes (anthocyanes). Le vin perdra petit à petit sa couleur jusqu'à devenir presque aqueux.

    Les tanins sont des polyphénols et appartiennent à trois principales familles:
     

    • les tanins galliques issus du bois de chêne, de châtaignier et de la plupart des arbres fruitiers (par exemple dans les noix de galle)
       
    • les tanins leucoanthocyaniques issus du raisin (rafle, pellicule et pépin) dont la quantité est proportionnelle à l'acidité d'après Max Léglise
       
    • les tanins catéchiques issus aussi du raisin sont à l'état de traces
       

    ê Les ennemis des tanins:
     

    • Les tanins peu mûrs sont renforcés par l'acidité
       
    • Une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent
       
    • Les tanins se marient mal avec des vins épicés
       

    N.B. Les tanins sont aussi présents lorsque l'on infuse un thé. Par contre, l'extraction des tanins est plus poussée en phase alcoolique que aqueuse.
    Des vins très tanniques provoquera chez le dégustateur une inertie en bouche. Il lui faudra alors faire une pause en buvant de l'eau et en mangeant par exemple du pain, pour être à même de pouvoir analyser le prochain vin. Cette inertie n'existe pas au niveau olfactif.

     

  • L’astringence : assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane

N Interprétation : des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin) d’un vin rouge dans sa jeunesse ? Amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de la rafle ?
 

  • Le toucher: qui pourrait se définir comme la somme des sensations gustatives (tanins, ampleur, persistance...). C'est le coeur des émotions de la dégustation, mais aussi le plus difficile à décrire. Comment par exemple décrire avec des mots la finesse de grains des tanins d'un vin rouge? Ou encore la précision et le côté ciselé de l'expression de minéralité d'un grand vin blanc? Le toucher procure plaisir, frissons qui contrastent avec le processus un peu intellectuel de reconnaissance olfactive...
     
  • L’umami : c’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité
     
  • Le gras : c’est le caractère onctueux d’un vin, donc lié aux sucres et pas seulement aux traditionnels lipides. Le gras laisse votre palais légèrement lisse et permettra d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant.

    N Interprétation : pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique)
     
  • Le pétillant : présence de bulles due au CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. Peut être recherche dans des vins tranquilles pour donner un peu de fraîcheur dans des millésimes très chauds  comme 2003. Dans un vin pétillent (crémant, champagne), on recherche la finesse et la persistance de la mousse en bouche. Vous évaluerez également la vitesse de libération de la mousse (rapide ou progressive), la quantité de mousse (la mousse vous remplit-elle entièrement la bouche ou seulement une petite partie?), l'apport de fraîcheur
     
  • Sensations pseudo thermiques : bien que deux vins soient servis a la même température, on peut ressentir en bouche des sensation thermiques différentes. Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol) alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due a des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou pétillant (CO2)

 

 

 

L’analyse gustative

 

Analyser un vin en bouche c’est déterminer son attaque, son milieu de bouche, sa finale, sa longueur, son équilibre et son évolution.

  

  • Attaque : ce sont les premières sensations ressenties en bouche (maximum 4 secondes ou caudalies). Il faut tout d’abord rechercher des sensations choquantes, comme une dispersion du corps, un caractère aqueux ou une dominante acide
     
    • Attaque dispersée : le vin est déstructuré et ses différents composants ne se mêlent pas les uns aux autres. Par exemple, l’eau semble séparée de l’alcool et vous reconnaissez distinctement chaque goût
       
    • Attaque aqueuse : signale généralement un rendement trop important
       
    • Attaque à dominante acide : reflète en général un manque de maturité des raisins (qui gardent un excès d’acide malique), hypothèse confirmée si accompagnée d’une sensation d’astringence
       
    • Attaque nette et équilibrée : il y a alors une grande homogénéité entre la matière, les saveurs et les arômes
       
    • C'est également à l'attaque que l'on évalue la température du vin
       
  • Milieu de bouche: observer les sensations gustatives qui suivent l'attaque. Soyez attentif à la densité (matière), aux tanins, à la texture du vin, c'est-à-dire les sensations physiques du vin au contact de la langue et du palais (finesse de grain, soyeux, serré..) etc.

N Interprétation :Par exemple, un vin rouge tannique rendra la langue plus ou moins râpeuse en faisant coaguler les protéines (mussine) de la salive en grumeaux plus ou moins fins. Des grumeaux fins seront signe de tanins fins et élégants; des gros grumeaux de tanins rustiques.

Ou encore, une absence de sensation gustative en milieu de bouche ("le creux du milieu de bouche") révélera un manque de concentration en matière dû soit un rendement hl/ha trop élevé soit à une vigne jeune

  • La finale est la dernière sensation gustative perçue en bouche. On parlera d'arrière-goût lorsque le goût en final est différent de celui ou ceux perçu pendant la dégustation. Ne pas confondre la finale et la longueur (voir ci-dessous). Pratiquez la rétro-olfaction en inspirant une petite quantité d'air par la bouche et en l'expulsant par le nez
     
  • Longueur (ou persistance aromatique intense - PAI) : la longueur est le temps en secondes (ou caudalies) pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l’arôme (due aux constituants les moins volatils, i.e. les plus tenaces) n’est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.
     

N Interprétation : Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l’associer a un met adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / met.
 

  • Equilibre : Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool (vins blancs) ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins (vins rouges). De leur équilibre dépend de l’harmonie de la constitution du vin. Voir ci-dessous chapitre sur l’équilibre d’un vin.

    En outre, reprenez les sensations perçues lors de l'attaque, du milieu de bouche et en finale. On cherchera à ce que les différents composants soient intégrés, cohérents et non perçus de manière excessivement dissociée (signe souvent d'un vin jeune). Un vin est dit commercial si il séduit excessivement à l'attaque, mais déçoit en milieu et fin de bouche

 

  • Evolution : Au cours d’une dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque sucrée). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin
     

 

 

L’équilibre d’un vin en bouche

 

Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre du vin :
 

  • Moelleux (ou sucré) / alcool et acide pour les vins blancs
  • Moelleux / alcool, acide, et tanins pour les vins rouges

 

Note: comme signalé précédemment, l'alcool donne une sensation sucrée en bouche. C'est pourquoi dans les schémas ci-dessous, les axes alcool et sucré sont confondus.

 

Les schémas ci-dessous décrivent le vocabulaire associé. Un vin équilibré se situera au centre du schéma correspondant.

 

 

Schéma - Equilibre d’un vin BLANC

 

 

Schéma - Equilibre d’un vin ROUGE

 

 

 

 

L’EVALUATION GLOBALE

 

Vous venez d’analyser en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche). Il est temps maintenant de prendre quelques secondes de recul et d’essayer d’en dégager une évaluation globale.

 

Il s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est (vin de cépage, vin technologique ou vin de terroir), sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique.

 

Evaluer le vin

 

Un vin technologique est un vin qui a subi nombres de manipulations de la part du vigneron lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en  général flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable, n’oublier pas en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps (donc peu d’évolution à en attendre) et leur goût uniforme d’un terroir à l’autre.

 

Un vin de cépage ou un vin de terroir est à l’opposé des vins technologiques. On y privilégie la complexité originelle olfactive et gustative de la matière première (vin de cépage) ou du terroir (vin de terroir).

 

Reprenez vos différents commentaires établis lors des trois grandes phases décrites ci-dessus.  Demandez vous si vos commentaires sont concordants ou au contraire si il y a des contradictions. Comme règle de base, une hypothèse avec trois concordances a 95% de chance d’être exacte.

 

N Interprétation : Ainsi si dans un vin blanc vous avez observé des reflets verts, senti une pointe végétale et constaté un goût acerbe en bouche, alors vous êtes à même d’affirmer qu’il y a de grande chance que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité suffisante.

 

Tenter de mettre une note (subjective) au vin et d’y associer un jugement :
Exceptionnel, Excellent, Très Bien, Bien, Moyen, Médiocre, Mort

 

Evaluer un vin c'est être capable de passer outre les sensations immédiates et tape-à-l'oeil (comme par exemple un excès de sucres résiduels ou d'acidité volatile) et s'efforcer de ne pas porter un jugement hâtif et simpliste, mais plutôt de poursuivre patiemment et avec espièglerie la chasse aux trésors, à une certaine idée de la transparence. Car souvent ces premières accroches faciles peuvent nous empêcher d'aller chercher une complexité plus en retrait (minéralité, type et enchaînement d'acidité, persistance gustative...). C'est un peu comme être devant un meuble ancien aux multiples tiroirs et s'empresser de n'ouvrir que les tiroirs les plus accessibles et les moins grippés en s'arrêtant béat sur le premier objet trouvé et le brandissant haut et fort tel un maigre trophée.

 


Potentiel de garde du vin

 

Baser sur son état d’équilibre actuel et son degré d’ouverture, déterminer son potentiel de garde en années. Pour ce faire, laisser un verre rempli de  vin à l’air libre (test de la résistance à l’oxydation). Observer l’évolution sensorielle du vin. Dans le cas où l’évolution est négative, il n’y a pas intérêt à le garder au-delà.

 

Comme règle générale :

  • 1 heure d’aération  correspond à 1 an

  • 2 heures correspondent à 2 ans

  • 1 journée à 15 ans

 

Annexe 

 

Glossaire

  

Blanc de blanc (cépage - ) : les cépages a pellicule blanche et pulpe blanche (Chardonnay)

 

Blanc de noir (cépage - )  : les cépages a pellicule noire et pulpe blanche (ex. Gewurztraminer, Pinot Gris)

 

Malolactique (fermentation -) : transformation de l’acide malique (diacide) en acide lactique (mono-acide). La « malo » est couramment pratiquée dans les vins blancs de Bourgogne. Elle a pour but de diminuer l’acidité du vin et de lui apporter un peu de gras et d’onctuosité

 

Ouillage : rajout de vin dans la barrique pendant l’élevage pour compenser l’évaporation. Les vins du Jura ne sont pas ouillés.

 

Seuil de perception : valeur la plus faible de stimulus qui donne lieu a l’apparition d’une sensation

 

sucre residuel : quantité, exprimée en grammes par litre, de sucre non transformé en alcool lors de la fermentation alcoolique

 

Teinturier (cépage - )  : les cépages a pellicule noire et pulpe noire (ex Syrah) 

               

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