Les
sensations gustatives
Les
organes récepteurs gustatifs sont surtout localises dans les papilles de la
langue. Les cellules sensibles sont inégalement reparties sur la surface de la
langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les
pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale).
Le
renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple
après s’être brûlé la langue).
Notions gustatives de base
- Les
4 goûts élémentaires
Schéma
– La langue
Tableau – Les Quatre Goûts Elémentaires:
Goût |
Localisation sur la langue |
Rapidité |
Durée |
Remarques |
Le
sucré |
sur le bout de la langue |
se
perçoit immédiatement. |
La
sensation atteint son maximum après 2 secondes et disparaît après 10
secondes |
N
Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par
l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous
paraîtra plus sucré
Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. La
sensation de sucrosité augmente avec la température.
La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune
« qu’il n’a pas encore mangé ses sucres »
Les sucres, notamment quand ils sont présents de manière significative comme
dans les liquoreux, fixent et retiennent les molécules odorantes. C'est
pourquoi les liquoreux
ont en général un nez moins "explosif" que les secs |
L’acide |
Sur les cotes et au dessous |
se
perçoit rapidement |
Persiste comme le goût salé |
Résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique)
N
Interprétation : L’acidité donne de la fraîcheur en bouche
N.B. les
acides coexistent sous forme libres et salifiées (acide + base <> sel +
eau). Par conséquent, acidité et salinité sont étroitement liées. |
Le
salé |
Sur les bords en avant ou au centre de la langue (minéralité) |
se
perçoit rapidement |
persiste davantage que le sucré |
Goût salé communiqué par les sels minéraux. Goût souvent masqué par les
autres saveurs.
N
Interprétation : Le goût salé donne de la fraîcheur et relève la sapidité |
L’amer
|
Sur la partie postérieure |
Lent à se développer |
Augmente et demeure longtemps |
N
Interprétation : s’associe souvent à une sensation d’astringence
(assèchement) liée aux tanins |
Remarque
sur le sucré et l'évolution:
Plusieurs études ont montré que le sucré est la sensation la plus
primitive chez l'homme. Dès la naissance, le nourrisson préfère le goût sucré aux
trois autres goûts principaux (faites le test et présenter lui quatre tétines,
chacune trempée dans un des quatre goûts fondamentaux et observez les grimaces
du nouveau-né!). Plus étonnant encore, De Snoo en 1937 a montré que la
consommation de liquide amniotique chez le foetus a été augmenté après injection
d'une solution de saccharose dans ce liquide. Même avant la naissance, nous nous
tournons irrésistiblement vers les sucres.
Tout
comme si l'évolution a donné très tôt à notre odorat la capacité à reconnaître des
substances rances, contenant potentiellement des bactéries mortelles pour notre
organisme, il se pourrait qu'elle nous ait également dotée de la capacité à
reconnaître les éléments nutritifs et énergétiques de la vie (les sucres).
|
Complément - Les substances du goût :
Sucré :
les substances au goût sucré proviennent aussi bien des sucres proprement dits
(sucres résiduels de la fermentation alcoolique), que des corps ayant une ou
plusieurs fonctions alcools (formés par la fermentation alcoolique)
Acide :
se trouve sous deux états :
Le goût acide est dû aux 6 principaux acides organiques suivants :
-
Acide malique, tartrique et citrique (provenant des raisins)
-
Acide succinique, lactique, acétique (provenant de la fermentation alcoolique et
des activités bactériennes
Salé :
se trouve dans les sels minéraux ainsi que dans les acides salifiés.
Ainsi les notions de salinité et d'acidité se complémentent et co-existent
(acide + base < > sel + eau). Par exemple, l'acide tartrique existe sous forme
libre ainsi que sous forme de bitartrate de potassium (acide salifié)
Amer :
dû aux composés phénoliques des tanins
|
Et la minéralité dans tout ça?
Peut être avez-vous déjà entendu
quelqu'un décrire la minéralité de tel ou tel vin (blanc surtout). Que se
cache-t-il derrière cette notion passe-partout? On distinguera:
-
olfactivement, la
minéralité s'exprime par des notes de pierre, silex, voire de pétrole /
hydrocarbure dans le cas de vieux Riesling "pétrolant"
-
gustativement, où la notion
de minéralité gustative est intiment liée aux éléments minéraux contenus dans le sol et à
la capacité de la vigne à les absorber. Tout comme le sel en cuisine, les
minéraux du sol (silice, calcium, phosphore, potassium, magnésium, azote..)
participe à la sapidité d'un vin.
La vigne a d'autant plus de chance d'absorber ces éléments minéraux qu'elle
possède un système racinaire développé et profond (mesurer le ratio poids des
raisins / surface racinaire) et que les rendements sont maîtrisés (effet de
concentration de la matière sèche).
Des études récentes ont montré que l'absorption des minéraux non solubles dans
l'eau se fait par l'intermédiaire d'un champignon microscopique: les
mycorhizes (qui ne se développent peu ou pas sur des porte-greffes
américains). Ils vivent en symbiose avec les racines en y prélevant le carbone
et en y restituant des éléments minéraux. En outre, la silice jouerait un rôle central dans l'absorption et
le transport par la plante des autres minéraux... Cliquez
ici pour en savoir plus.
La minéralité se perçoit, tout comme la salinité,
sur les bords en avant ou au centre de la langue.
-
La salivation
Une
substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre
alimentation et dans la salive.
-
Les acides font
saliver davantage que les autres goûts
-
Les aliments les
plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage
Sensation |
Modification de la salivation |
Acide |
Production de salive fluide et abondante |
Sucré |
Production de salive épaisse et visqueuse |
Amer |
Diminution de la salivation et apparition d’une certaine sécheresse |
salé |
Pas de modification de la salivation |
- Les
autres sensations gustatives
-
Les tanins :
ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le
corps du vin, sa structure, sa charpente. C'est un anti-oxydant naturel du
vin. Un vin qui n’a pas de consistance
est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile
sur la langue.
Les tanins provoquent sur la langue une sensation tactile plus ou moins
râpeuse en faisant coaguler les protéines de la salive en grumeaux plus ou
moins fins. Des grumeaux fins seront signe de tanins fins et élégants; des
gros grumeaux de tanins rustiques.
N
Les vins rouges tanniques s'associent bien avec les viandes car les tanins
modifient les protéines de la viande
Plus il y aura extraction tannique lors de la vinification, moins les arômes
seront expressifs. C'est la raison pour laquelle les vins blancs sont plus aromatiques
que les rouges.
Initialement, les tanins protègent les anthocyanes de l'oxydation et assurent
la stabilité de la couleur rouge. Mais dans le temps, les tanins, composants instables du vin, vont précipiter en
entraînant les substances colorantes (anthocyanes). Le vin perdra petit à petit sa couleur
jusqu'à devenir presque aqueux.
Les tanins
sont des polyphénols et appartiennent à trois principales familles:
-
les tanins galliques issus du bois de chêne, de châtaignier et de la
plupart des arbres fruitiers (par exemple dans les noix de galle)
-
les tanins leucoanthocyaniques issus
du raisin (rafle, pellicule et pépin) dont la quantité est proportionnelle à
l'acidité d'après Max Léglise
-
les tanins catéchiques issus aussi
du raisin sont à l'état de traces
ê
Les ennemis des tanins:
-
Les tanins peu mûrs sont
renforcés par l'acidité
-
Une
température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent
-
Les tanins se marient mal avec des vins épicés
N.B. Les tanins sont aussi présents lorsque l'on infuse un thé. Par contre,
l'extraction des tanins est plus poussée en phase alcoolique que aqueuse.
Des vins très tanniques provoquera chez le dégustateur une inertie en bouche.
Il lui faudra alors faire une pause en buvant de l'eau et en mangeant par
exemple du pain, pour être à même de pouvoir analyser le prochain vin. Cette
inertie n'existe pas au niveau olfactif.
-
L’astringence :
assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité
(langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane
N
Interprétation : des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin)
d’un vin rouge dans sa jeunesse ? Amertume liée à un manque de maturité des
raisins au moment des vendanges et / ou présence de la rafle ?
-
Le toucher: qui pourrait se
définir comme la somme des sensations gustatives (tanins, ampleur,
persistance...). C'est le coeur des émotions de la dégustation, mais aussi le
plus difficile à décrire. Comment par exemple décrire avec des mots la finesse
de grains des tanins d'un vin rouge? Ou encore la précision et le côté ciselé
de l'expression de minéralité d'un grand vin blanc? Le toucher procure
plaisir, frissons qui contrastent avec le processus un peu intellectuel de
reconnaissance olfactive...
-
L’umami :
c’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité
-
Le gras :
c’est le caractère onctueux d’un vin, donc lié aux sucres et pas seulement aux
traditionnels lipides. Le gras laisse votre palais légèrement lisse et permettra
d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant.
N
Interprétation : pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation
malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique)
-
Le pétillant : présence de
bulles due au CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. Peut être recherche
dans des vins tranquilles pour donner un peu de fraîcheur dans des millésimes
très chauds comme 2003. Dans un vin pétillent (crémant, champagne), on
recherche la finesse et la persistance de la mousse en bouche. Vous évaluerez
également la vitesse de libération de la mousse (rapide ou progressive), la
quantité de mousse (la mousse vous remplit-elle entièrement la bouche ou
seulement une petite partie?), l'apport de fraîcheur
-
Sensations pseudo
thermiques : bien que deux vins soient servis a la même température, on
peut ressentir en bouche des sensation thermiques différentes. Une sensation
de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol)
alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due a des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou pétillant (CO2)
L’analyse gustative
Analyser un vin en bouche c’est déterminer son attaque,
son milieu de bouche, sa finale, sa
longueur, son équilibre et son évolution.
-
Attaque :
ce sont les premières sensations ressenties en bouche (maximum 4 secondes ou
caudalies). Il faut tout d’abord rechercher des sensations choquantes, comme
une dispersion du corps, un caractère aqueux ou une dominante acide
-
Attaque
dispersée : le vin est déstructuré et ses différents composants ne se mêlent
pas les uns aux autres. Par exemple, l’eau semble séparée de l’alcool et
vous reconnaissez distinctement chaque goût
-
Attaque aqueuse :
signale généralement un rendement trop important
-
Attaque à
dominante acide : reflète en général un manque de maturité des raisins (qui
gardent un excès d’acide malique), hypothèse confirmée si accompagnée d’une
sensation d’astringence
-
Attaque nette et
équilibrée : il y a alors une grande homogénéité entre la matière, les
saveurs et les arômes
-
C'est également à l'attaque que
l'on évalue la température du vin
-
Milieu de bouche:
observer les sensations gustatives qui suivent l'attaque. Soyez attentif à la
densité (matière), aux tanins, à la texture du vin, c'est-à-dire les
sensations physiques du vin au contact de la langue et du palais (finesse de
grain, soyeux, serré..) etc.
N
Interprétation :Par
exemple, un vin rouge tannique rendra la langue plus ou moins râpeuse en
faisant coaguler les protéines (mussine) de la salive en grumeaux plus ou moins fins.
Des grumeaux fins seront signe de tanins fins et élégants; des gros grumeaux
de tanins rustiques.
Ou encore, une absence de sensation gustative en milieu de bouche ("le creux
du milieu de bouche") révélera un manque de concentration en matière dû soit
un rendement hl/ha trop élevé soit à une vigne jeune
-
La finale est la dernière sensation gustative perçue en bouche. On
parlera
d'arrière-goût lorsque le goût en final est différent de celui ou ceux perçu
pendant la dégustation. Ne pas confondre la finale et la longueur (voir
ci-dessous). Pratiquez la rétro-olfaction en inspirant une petite
quantité d'air par la bouche et en l'expulsant par le nez
-
Longueur
(ou persistance aromatique intense - PAI) : la longueur est le temps en secondes (ou caudalies) pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après avoir avalé ou
recraché le vin. Lorsque la persistance de l’arôme (due aux constituants les
moins volatils, i.e. les plus tenaces) n’est plus perceptible en bouche (en
deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.
N
Interprétation : Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l’associer a
un met adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la
superposition des saveurs vin / met.
-
Equilibre :
Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et
l’alcool (vins blancs) ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins (vins
rouges). De leur équilibre dépend de l’harmonie de la constitution du vin.
Voir ci-dessous chapitre sur l’équilibre d’un vin.
En outre, reprenez les sensations perçues lors de l'attaque, du milieu de
bouche et en finale. On cherchera à ce que les différents composants soient
intégrés, cohérents et non perçus de manière excessivement dissociée (signe
souvent d'un vin jeune). Un vin est dit commercial si il séduit excessivement
à l'attaque, mais déçoit en milieu et fin de bouche
-
Evolution :
Au cours d’une dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent
les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des
premières (attaque sucrée). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque
-> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin
L’équilibre d’un vin en bouche
Après
avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans le vin, il faut
déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de
l’équilibre du vin :
-
Moelleux (ou sucré) / alcool et
acide pour les vins blancs
-
Moelleux / alcool, acide,
et tanins pour les vins rouges
Note: comme signalé précédemment, l'alcool donne
une sensation sucrée en bouche. C'est pourquoi dans les schémas ci-dessous, les
axes alcool et sucré sont confondus.
Les
schémas ci-dessous décrivent le vocabulaire associé. Un vin équilibré se situera
au centre du schéma correspondant.
Schéma
- Equilibre d’un vin BLANC
Schéma
- Equilibre d’un vin ROUGE
L’EVALUATION GLOBALE
Vous
venez d’analyser en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez,
bouche). Il est temps maintenant de prendre quelques secondes de recul et
d’essayer d’en dégager une évaluation globale.
Il
s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est (vin de cépage, vin
technologique ou vin de terroir), sa garde potentielle dans le temps et son
accord gastronomique.
Evaluer le vin
Un
vin technologique est un vin qui a subi nombres de manipulations de la part
du vigneron lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en général
flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable,
n’oublier pas en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps (donc peu
d’évolution à en attendre) et leur goût uniforme d’un terroir à l’autre.
Un
vin de cépage ou un vin de terroir est à l’opposé des vins
technologiques. On y privilégie la complexité originelle olfactive et gustative
de la matière première (vin de cépage) ou du terroir (vin de terroir).
Reprenez vos différents commentaires établis lors des trois grandes phases
décrites ci-dessus. Demandez vous si vos commentaires sont concordants ou au
contraire si il y a des contradictions. Comme règle de base, une hypothèse avec
trois concordances a 95% de chance d’être exacte.
N
Interprétation : Ainsi si dans un vin blanc vous avez observé des reflets verts,
senti une pointe végétale et constaté un goût acerbe en bouche, alors vous êtes
à même d’affirmer qu’il y a de grande chance que les raisins n’ont pas été
récoltés à maturité suffisante.
Tenter
de mettre une note (subjective) au vin et d’y associer un jugement :
Exceptionnel, Excellent, Très Bien, Bien, Moyen, Médiocre, Mort
Evaluer un vin c'est être capable
de passer outre les sensations immédiates et tape-à-l'oeil (comme par
exemple un excès de sucres résiduels ou d'acidité volatile) et s'efforcer de ne
pas porter un jugement hâtif et simpliste, mais plutôt de poursuivre patiemment
et avec espièglerie la chasse aux trésors, à une certaine idée de la
transparence. Car souvent ces premières accroches
faciles peuvent nous empêcher d'aller chercher une complexité plus en retrait
(minéralité, type et enchaînement d'acidité, persistance gustative...). C'est un
peu comme être devant un meuble ancien aux multiples tiroirs et s'empresser de
n'ouvrir que les tiroirs les plus accessibles et les moins grippés en s'arrêtant
béat sur le premier objet trouvé et le brandissant haut et fort tel un maigre
trophée.
Potentiel de garde du vin
Baser
sur son état d’équilibre actuel et son degré d’ouverture, déterminer son
potentiel de garde en années. Pour ce faire, laisser un verre rempli de
vin à l’air libre (test de la résistance à l’oxydation). Observer l’évolution
sensorielle du vin. Dans le cas où l’évolution est négative, il n’y a pas
intérêt à le garder au-delà.
Comme règle générale :
Annexe
Glossaire
Blanc de blanc
(cépage - ) : les cépages a pellicule blanche et pulpe blanche (Chardonnay)
Blanc de noir
(cépage - ) : les cépages a pellicule noire et pulpe blanche (ex.
Gewurztraminer, Pinot Gris)
Malolactique
(fermentation -) : transformation de l’acide malique (diacide) en acide lactique
(mono-acide). La « malo » est couramment pratiquée dans les vins blancs de
Bourgogne. Elle a pour but de diminuer l’acidité du vin et de lui apporter un
peu de gras et d’onctuosité
Ouillage :
rajout de vin dans la barrique pendant l’élevage pour compenser l’évaporation.
Les vins du Jura ne sont pas ouillés.
Seuil de perception :
valeur la plus faible de stimulus qui donne lieu a l’apparition d’une sensation
sucre residuel :
quantité, exprimée en grammes par litre, de sucre non transformé en alcool lors
de la fermentation alcoolique
Teinturier
(cépage - ) : les cépages a pellicule noire et pulpe noire (ex Syrah)
|