Introduction

L'objet de notre modeste propos est de dégager quelques règles de base pour marier de façon heureuse des mets et des vins. Vous ne trouverez pas ici une liste exhaustive d'accords réussis car cette argumentation par l'exemple est abondamment présente sur Internet. Il nous a semblé plus intéressant d'essayer de comprendre ce qui se cache derrière un accord réussi.

Nous avons vu dans le cours de base de dégustation les grandes règles de l’équilibre d’un vin rouge et d’un vin blanc. Le schéma ci-dessous résume de façon très succincte les éléments en jeu :

Schéma – La base de l’équilibre du vin

La réussite des accords mets et vins repose sur l’expérience et surtout l’audace. Il n’y a pas d’absolu et il y a beaucoup d’idées reçues (seuls les rouges peuvent accompagner dignement les fromages).

Bien qu’un sujet aussi complexe ne pourrait bien sûr pas être résumé dans un seul schéma ou les quelques règles que nous allons détailler ci-dessous, il sera utile de ne pas oublier les règles de l’équilibre d’un vin pour déterminer si tel met pourrait s’accorder avec tel vin. Savoir où se trouve se situe un vin sur le schéma des équilibres s’avérera utile pour le marier avec succès.

En effet, tout comme un vin s’équilibre en bouche (par exemple l’acidité balance judicieusement les sucres), un met pourra apporter l’élément manquant au vin (par exemple le gras d’une échine de porc en sauce pourra joliment enveloppé les tanins un peu anguleux d’un vin rouge puissant ; ou encore pour les mêmes raisons, les viandes blanches rôties peuvent être accompagnées d’un vin rouge).

En résumé, oser, essayer, noter et recommencer !

Deux types d’accords

Il existe deux types d’accords :

Accord horizontal : un seul plat avec un seul vin. Il est plus facile d’adapter un plat à un vin que le contraire
Accord vertical : tient compte des mets et des vins qui précèdent et succèdent un plat. Il faut harmoniser les vins avec les plats tout en conciliant les vins entre eux. Pour cela on respectera les règles suivantes :
- Servir les vins par degré alcoolique croissant
- Servir les blancs avant les rouges
- Servir les vins jeunes avant les vins de garde
- Servir les vins secs avant les vins liquoreux
- Servir les vins les plus frais avant les plus chambrés
- Eviter de servir plus de 3 vins différents car le palais sature au-delà

Au delà de ces deux grands types d'accord, nous pouvons également mentionner d'autres variantes:

Accord fusion: le vin et le plat vont dans le même sens. C'est la fusion du liquide et du solide. Par exemple, un Pinot Gris avec un ris de veau truffé ou encore un Munster et un Gewurztraminer

Accord opposition gourmande: le vin et le plat gardent leur identité propre mais un goût nouveau va naître de leur rencontre. C'est le type d'accord le plus recherché. Par exemple, marier l'acidité du Riesling avec un poisson grillé jouera comme un révélateur de goût du poisson
Accord opposition pure et dure: choc entre solide et liquide. A éviter bien sûr! C'est par exemple un Gewurztraminer ou un Champagne sur du chocolat noir (choc de l'amertume), un Pinot Gris et un fromage de chèvre frais (goût de savon)

Quelques règles

La règle de non concurrence des arômes :

Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer. Ainsi vaut-il mieux éviter un plat parfumé et complexe avec un vin au bouquet développé. Si un plat comporte du vin pour sa réalisation, servir le même vin avec (ou au minimum le même cépage).

La recherche d’une harmonie :

On cherchera à harmoniser la texture du plat et sa saveur dominante avec le point d’équilibre du vin (voir introduction et cours de base pour l’équilibre d’un vin). Le goût du vin ne doit pas dominer ou « écraser » le goût du plat qu’il accompagne (et inversement).

On cherchera aussi à ce que le plat fasse écho au vin et vice versa. Par exemple un vin blanc sec et acidulé pourra se marier avec un dessert à base de citron ; un rouge évolué (notes de fruits noirs confits) sur un plat en sauce aux pruneaux

Note sur les accords mets et vins effervescents:

Un type d'accord intéressant pour les effervescents est de jouer sur le contraste de texture entre les bulles et la mousse du vin et la texture du plat:

Texture solide: croustillant de Saint Jacques et zestes de citron; cailles en croûte d'amandes; le parmesan et sa texture craquante / sableuse
Texture de mousse: bavarois de fraise ou rhubarbe

Facteurs à ne pas oublier :

· Le type de sauce sera souvent plus déterminant que le contenu. Par exemple, un lapin cuisiné dans une sauce au vin rouge et pruneaux (qui requiert un vin rouge évolué) ne se mariera pas de la même façon qu’un lapin à la forestière (sauce tomate et champignons) qui appellera un vin rouge léger (tomates) ou boisé (champignons). Ou encore, une sauce à la crème demande un vin gras et onctueux

· Prendre en considération l’accompagnement du plat tout autant que le plat lui-même

· La saison : un vin rouge puissant et capiteux ne sera pas apprécié pendant un repas estival

· Le moment : un vin rouge léger et frais sera mieux apprécié au déjeuner qu’un rouge puissant et capiteux

· La température de service du vin. Par exemple le froid exacerbera les tanins d’un vin rouge

· Longueur : plus la longueur du vin sera importante, plus il sera clef d’y associer un met complexe (un vin court n’aura pas le temps de « rencontrer » le plat)

· Un repas simple appelle un vin simple (mais attention à la réciproque, il faut respecter la règle de non concurrence des arômes)

· Un plat léger demande un vin léger

· Un met aux saveurs plus relevées demande un vin plus savoureux

· Un met corsé s’accorde avec un vin charpenté et très expressif

· Le sel augment l’amertume des vins rouges tanniques

· Accorder le caractère du vin avec le caractère du plat : plat rustique / vin rustique ; plat fin et élégant / vin fin

· Un plat régional s’accorde de préférence avec un vin de la région

Quelques pièges à éviter :

Eviter les vins pour accompagner des plats à base d’œufs, de vinaigrette ou des potages
Eviter le vinaigre, l’ail et les légumes amers (radis, concombre, endive) qui dénaturent le goût du vin
Les vins rouges tanniques (qui assèchent le palais) avec des crustacés, poissons fumés (goût métallique) ou à la crème, salades, fromages persillés ou de chèvre. Par contre des vins fruités tel que le gamay peuvent convenir
Un vin rouge léger sur une viande saignante (préférer un vin corsé)
Les desserts chocolatés avec des liquoreux (l’amertume du chocolat contraste trop avec le fruit et le sucre du chocolat)
Les desserts sucrés avec le champagne car celui-ci étant tout en acidité et fraîcheur ne supporte pas les sucres
Les fromages forts (camembert évolué, munster, pâte persillée) avec les vins rouges ou des vins blancs vifs (ex Loire sec, Riesling d’Alsace)

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