COURS DEGUSTATION:

Le nez

Mécanisme de l’odorat
La classification des odeurs
Les arômes

Les sensations olfactives
 

Mécanisme de l’odorat

L’odorat est parmi nos cinq sens le sens le plus mystérieux. Le prix Nobel consacrant la découverte du mécanisme de l’odorat a seulement été décerné en 2004.

L’organe de l’odorat se trouve dans la partie supérieure du nez, tout en haut des fosses nasales que l’on peut diviser en 3 régions :

·        Les narines

·        La muqueuse pituitaire

·        Les cornets

Les molécules odorantes se dissolvent dans le mucus et agissent sur les cils olfactifs.

On distingue l’odeur perçue par voie nasale directe (par inspiration par les narines) de l’arôme perçu par la voie rétro nasale (rétro olfaction - par passage interne de la cavité buccale aux fosses nasales).

Pour une analyse détaillée (en anglais) du fonctionnement de l'odorat, cliquer ici.

La classification des odeurs

Notre nez  est sensible à près de 10 000 odeurs différentes.  Emile Peynaud classe les odeurs en 10 classes : animale, balsamique, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique,  florale, fruitée, végétale. La classification reprise ci-dessous est la plus couramment utilisée (elle diffère légèrement de celle de Peynaud)

  Tableau – Classification des Arômes:
 

A noter: la nouvelle classification des odeurs de Richard Pfister (Ecole d'ingénieurs de Changins, Suisse, 2004) inspirée du monde de la parfumerie. Les odeurs sont classées en Grandes Familles, Sous-familles et Descripteurs:

Impression olfactive générale: «Grandes familles»

FRUITÉ, FLORAL, VÉGÉTAL, BOISÉ, ÉPICÉ, ANIMAL, LACTIQUE, MINÉRAL, EMPYREUMATIQUE, DÉFAUT

Impressions olfactives plus précises: «sous-familles» «descripteurs»

Fruité Agrumes: bergamote, citron, mandarine, orange, pamplemousse Baies: cassis, fraise, framboise, groseille, mûre, myrtille, raisin muscat, raisin sec Fruits exotiques: ananas, banane, fruit de la passion, litchi, mangue, melon, pastèque Fruits du verger: abricot, cerise, coing, figue, olive, pêche, poire, pomme, pomme blette, pruneau Fruits à coque: amande, noisette, noix, noix de coco Floral Fleurs du jardin: camomille, géranium, iris, jacinthe, jonquille, lis, muguet, narcisse, œillet, tagete, violette Fleurs d’arbustes: aubépine, chèvrefeuille, genêt, jasmin, lavande, lilas, pivoine, rose Fleurs d'arbres: fleur d'oranger, magnolia, tilleul Végétal Plantes aromatiques: basilic, citronnelle, estragon, eucalyptus, livèche, menthe, réglisse, romarin, sauge, thym Végétaux frais: ail, artichaut, bourgeon de cassis, buis, céleri, chou, chou-fleur, fenouil, herbe, lierre, oignon, poivron, rhubarbe, soja Végétaux secs: foin, fucus, malt, paille, tabac blond, tabac brun, thé noir, thé vert, vétiver Champignons: bolet, champignon de Paris, levure, truffe Boisé Bois: cèdre, chêne, mousse de chêne, patchouli, pin, santal, sous-bois, teck, thuya Epicé Epices: anis, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, muscade, poivre noir, safran, vanille Animal Animaux: ambre gris, castoréum, venaison, cheval, cire d’abeille, civette, cuir, musc Lactique Lactiques: beurre, crème, fromage, lait Minéral Minéraux: craie, fer, iode, pétrole, pierre à fusil Empyreumatiques Empyreumatiques: amande grillée, cacao, café, caramel, chocolat, fumée, goudron, mocca, pain grillé Défaut Défauts: alcool, beurre rance, caoutchouc, croupi, liège, œuf pourri, poussière, soufre, savon, terre, verni à ongles, vinaigre

 Les arômes

Pour qu’une substance en solution soit perçue comme odorante il faut qu’elle soit volatile. La volatilité dépend du coefficient de volatilité, de la surface d’évaporation, de la renouvellement de cette surface, de la température.

On distingue :

·        Arôme primaire : arôme variétal provient de la pellicule et/ou de la pulpe du raisin (cépage). Ces arômes s’observent immédiatement sans agitation circulaire  du verre (1^er nez). Ils correspondent aux substances les plus volatiles. Ils sont influencés par le climat, le terroir, le millésime
 

·        Arôme secondaire provient de la fermentation alcoolique (caractère vineux), en particulier des alcools supérieurs, d'aldéhydes et surtout des esters éthyliques ou amyliques. Ces arômes s’observent pendant 10-20 minutes après agitation circulaire du verre (2eme nez). Ils dépendent de la richesse en sucre des raisins (degré de maturité).

N Interprétation : Plus la quantité de  sucre mise en jeu est importante, plus l’activité levurienne est importante et plus arôme secondaire est intense. C’est pourquoi par exemple les vins liquoreux ont une intensité aromatique secondaire plus importante.

N.B. En général, si le premier nez est identique au deuxième, vous êtes en présence d'un vin jeune.
 

·        Arôme tertiaire (ou bouquet) provient de l’évolution (oxydation / réduction) et du terroir. Ces arômes s’observent après 30 minutes, également dans le verre vide. Ils sont les plus complexes. Selon Max Léglise, une partie de ces arômes seraient issus de la transformation de "précurseurs d'arômes", substances primitivement inodores présents dans la pellicule et la pulpe du raisin

Comment bien respirer un vin?

1. Approchez progressivement le vin de votre nez pour pouvoir sentir par étapes successives les différents arômes plus ou moins volatiles
    

2. Respirez par saccades. En effet, dans une quantité d'air donnée, seul 3% des molécules odorantes sont en moyenne perçues. Renouveler fréquemment le volume d'air inspiré augmentera votre sensibilité (un peu à la manière des chiens qui reniflent par saccades!)
    

3. Respirez alternativement par une narine puis l'autre et observez les différences de sensibilité. Nous sentons en général de façon différente d'une narine à l'autre. Sachez repérer votre narine plus sensible
    

4. Après avoir respiré les arômes du vin (nez au-dessus du verre), écartez le verre de votre nez, fermer les yeux et efforcez-vous de mémoriser les sensations olfactives perçues. C'est la technique employée par les sommeliers pour mémoriser un vin

Aparté sur le monde des parfums:

        Il est intéressant de noter les similitudes entre les arômes primaires, secondaires et tertiaires de l'analyse olfactive des vins avec celle du monde des parfums. En effet, un parfum de créateur s'analyse également sur trois niveaux:

• Les notes de tête: ce sont celles que l'on ressent en premier. Elles ressortent immédiatement dès application du parfum sur la peau. Ce sont les notes les plus volatiles et ne durent que quelques minutes
   

• Les notes de coeur: elles apparaissent après évaporation des notes de tête. Elles constituent le coeur, le caractère dominant du parfum. Elles commencent à apparaître sur la peau environ 10 minutes après application du parfum et peuvent durer plusieurs heures. Ce sont elles qui permettront de classer le parfum dans une famille de fragrance (floral, vert, moderne / aldéhydé, chypré, oriental / ambré, citrus, épicé, marine)
   

• Les notes de fond: apparaissent quand les notes de coeur commencent à se dissiper. Elles garantissent la durée du parfum sur la peau, ainsi que sa profondeur et son intensité. Elles sont liées aux fixatifs du parfum, éléments qui ralentissent la vitesse d'évaporation d'une fragrance. Les notes de fond peuvent rester sur la peau pendant des heures, voire des jours

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