J'ai eu la chance d'assister à une conférence-dégustation organisée par
Riedel pour mettre en évidence
l'influence du type de verre sur la dégustation de vins. Quid de "l'effet
verre" après l'effet terroir longuement discuté dans ces pages?
La dégustation animée par une experte de chez Riedel sur les séminaires de
dégustation nous a porté successivement du sauvignon blanc, chardonnay, et
pinot noir. Le principe était de déguster un vin dans un verre Riedel
adapté et le comparer à un vin témoin (non pas le verre INAO standard,
mais le verre polyvalent de chez Mikasa,
voir photo ci-dessous). Compte-rendu de séance et comme toujours
petites conclusions entre amis...
LA DEGUSTATION
Sauvignon
Blanc:
Issu de Californie du Nord sur un millésime 2006 servi tout d'abord dans
le Vinum 416/33
(photo de gauche). Le vin est aromatique sur d'intenses notes de
pamplemousse. La bouche présente une bonne acidité, du corps.
Le même vin sur le verre témoin "joker" (photo de droite) s'avère fermé,
végétal, poussiéreux avec une bouche diluée et il perd toute sa longueur!
Chardonnay:
Issu
du domaine Mondavi, Reserve 2005.
1er verre: Vinum "Montrachet" 416/97,
verre spécifiquement conçu pour ce cépage, offrant une très large
ouverture et un large bol (voir photo de droite). Dans ce verre, le
chardonnay excelle: il offre au nez un trsè beau toasté, quelques épices
très fines et de légères notes citronnées. La bouche est grasse et
minérale, longue et finement toastée, le tout avec une belle acidité mûre.
Dans le verre témoin, le nez est marqué par l'alcool, le boisé et la
bouche est peu acide, peu fruitée.
Pinot Noir:
Vin californien 2005. D'abord dégusté dans le verre
Vinum Burgundy 416/7
(photo ci-dessous), le pinot noir apparaît fin, délicatement boisé. En
bouche, l'acidité est bien contre-balancée par une matière soyeuse et le
vin offre une belle longueur.
Le
même vin dégusté dans le verre témoin se révèle de nouveau alcooleux,
boisé et cette fois avec des tanins rustiques asséchants!
CONCLUSIONS
Inspiré de cette dégustation et de la longue expérience de Riedel partagée
aujourd'hui avec nous, nous pouvons dégager quelques points forts sur l'effet
verre en dégustation.
Tout d'abord, l'effet verre existe bel et bien et se révèle de manière
souvent spectaculaire. Ensuite, il faut distinguer l'expérience olfactive
de celle gustative.
Les facteurs influençant la dégustation
olfactive:
Sur le
plan gustatif:
-
la
forme du verre détermine l'inclinaison
de la tête (en arrière) que l'on va imprimer pour avaler le liquide. Cela
influencera les zones sensorielles impactées en premier (sur le devant ou sur
l'arrière). Plus précisément, un verre ouvert tel que le Vinum Montrachet
impose qu'une faible inclinaison de la tête en arrière et déposera le vin sur
la largeur de la langue et au centre, contrairement au verre témoin ou le
verre INAO plus fermé qui déposera le vin plus sur le devant de la langue
(zone de sensibilité aux sucres et la sensation de fruité)
-
l'ouverture
du verre
-
la
finition (bords "tranchants" vs.
arrondis). On choisira par exemple un verre qui dépose le vin sur le devant de
la langue si il est issu d'un cépage à forte acidité (Pinot Noir, Riesling),
alors qu'un vin plus plein se révèlera plus sur une finition et une forme qui
dépose le vin en milieu de bouche
-
l'épaisseur
du verre et le type de matériau utlisé (Riedel utilise du plomb,
contrairement à Mikasa qui utilise un matériau unique le Kwarx qui contient
outre la silice une liste d'oligo-éléments secrets)
Tous ces
paramètres influencent l'attaque gustative du vin en bouche, qui se traduira par
des perceptions différentes de température (sensation thermique), de texture, de
goût, de franchise...
Alors bien sûr il est impossible d'avoir le verre parfait pour chaque vin, mais
si on suit l'approche Riedel (qui dessine ses verres suivant les cépages), on
pourrait acquérir un verre pour son cépage préféré (par exemple le Pinot Noir)
et jouer sur un verre polyvalent pour les autres vins (de chez Riedel ou Mikasa,
Spiegelau..).
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