COURS DE DEGUSTATION :

La trame de la dégustation

 

 

 

Vous trouverez ci-dessous un résumé des étapes clefs de la dégustation par l'analyse sensorielle. Certaines étapes ne s'appliquent qu'à certains types de vin (analyse de l'effervescence pour les vins pétillants; les tanins ou la frange aqueuse pour les rouges).   

 

Etapes

Facteurs à analyser

Exemple (Muscat d'Alsace)

Œil

  1. Type de vin
     
  2. Couleur: nuance, intensité, reflets
     
  3. Limpidité
     
  4. Eclat
     
  5. Disque
     
  6. Viscosité: les larmes (largeur et vitesse d'écoulement)
     
  7. (Frange aqueuse)
     
  8. (Effervescence)
  1. vin blanc tranquille
     
  2. jaune pâle à reflets or blanc
     
  3. Limpide
     
  4. Brillant
     
  5. Disque moyen
     
  6. Larmes minces et lentes

     
  7. x
     
  8. x
Nez

  1. Netteté
     
  2. Intensité
     
  3. Finesse
     
  4. Complexité
     
  5. 1er nez
     
  6. 2ème Nez
     
  7. Evolution
     
  8. Persistance aromatique
  1. Net, sans défaut
     
  2. Nez ouvert et intense
     
  3. Finesse moyenne
     
  4. Peu complexe
     
  5. Notes de bourgeon de cassis (pipi de chat)
     
  6. Croquant du fruit (abricot) et notes de raisin frais
     
  7. 2ème nez > 1er nez: gagne en finesse et complexité
     
  8. Bonne persistance aromatique

Bouche

  1. Attaque
     
  2. Dominante
     
  3. Milieu de bouche
     
  4. Saveurs
     
  5. Corps / matière / structure
     
  6. (Tanins: finesse, maturité)
     
  7. Finale
     
  8. Longueur / persistance gustative
     
  9. Rétro-olfaction / arrière-goût
     
  10. Equilibre
  1. Attaque franche tout en fraîcheur (acidité). Vin sec
     
  2. Dominante: belle trame acide (acide tartrique, mûre)
     
  3. Légère salinité en milieu de bouche
     
  4. On retrouve un beau fruit croquant en bouche (abricot)
     
  5. Corps moyen
     
  6. x
     
  7. Pointe d'amertume en finale, qui ouvre l'appétit
     
  8. Longueur: moyenne (5 caudalies)
     
  9. x
     
  10. Bon équilibre acidité / sucres / matière
Global

  1. Type de vin (technologique, cépage, terroir, classique / moderne / Parkerisé!)
     
  2. Niveau par rapport au cépage, millésime
     
  3. Garde
     
  4. Accord mets et vin
  1. Vin de cépage (Muscat d'Alsace)
     
  2. Un beau vin sec, sur le croquant du fruit, tout en fraîcheur. Ce vin nous met en appétit
     
  3. A boire dès à présent en le carafant éventuellement une demi heure avant le service (voir évolution positive entre le 2ème et le 1er nez)
     
  4. Accords possibles: à l'apéritif; avec asperges mousseline; avec feuilleté asperges et morilles; avec salade tiède de fenouil, orange oignon et coriandre

 

Complément sur les vins effervescents:

  • Œil - analyse des bulles: quantité, qualité (fine, grossière), vitesse, formation d'un train de bulles ou remontée dispersée? persistance et longueur du cordon en surface, bruit
     

  • Bouche - analyse de la mousse: quantité, finesse, libération rapide ou progressive? persistance, apport de fraîcheur. On distingue les effervescents vineux (effervescent à majorité de pinot noir qui ferait oublier presque les bulles pour laisser place à un vrai vin) où on s'intéresse plus particulièrement au volume, à l'ampleur en bouche, des effervescents à majorité de chardonnay où on se régalera de la droiture, la tension, l'énergie et du côté incisif et crayeux

 

 

               

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