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Vous
trouverez ci-dessous un résumé des étapes clefs de la dégustation par l'analyse
sensorielle. Certaines étapes ne s'appliquent qu'à certains types de vin
(analyse de l'effervescence pour les vins pétillants; les tanins ou la frange
aqueuse pour les rouges).
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Etapes |
Facteurs à analyser |
Exemple (Muscat
d'Alsace) |
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Œil
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- Type de vin
- Couleur: nuance, intensité, reflets
- Limpidité
- Eclat
- Disque
- Viscosité: les larmes (largeur et
vitesse d'écoulement)
- (Frange aqueuse)
- (Effervescence)
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- vin blanc tranquille
- jaune pâle à reflets or blanc
- Limpide
- Brillant
- Disque moyen
- Larmes minces et lentes
- x
- x
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Nez
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- Netteté
- Intensité
- Finesse
- Complexité
- 1er nez
- 2ème Nez
- Evolution
- Persistance aromatique
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- Net, sans défaut
- Nez ouvert et intense
- Finesse moyenne
- Peu complexe
- Notes de bourgeon de cassis (pipi de
chat)
- Croquant du fruit (abricot) et notes de
raisin frais
- 2ème nez > 1er nez: gagne en finesse et
complexité
- Bonne persistance aromatique
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Bouche
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- Attaque
- Dominante
- Milieu de bouche
- Saveurs
- Corps / matière / structure
- (Tanins: finesse, maturité)
- Finale
- Longueur / persistance gustative
- Rétro-olfaction / arrière-goût
- Equilibre
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- Attaque franche tout en fraîcheur
(acidité). Vin sec
- Dominante: belle trame acide (acide
tartrique, mûre)
- Légère salinité en milieu de bouche
- On retrouve un beau fruit croquant en
bouche (abricot)
- Corps moyen
- x
- Pointe d'amertume en finale, qui ouvre
l'appétit
- Longueur: moyenne (5 caudalies)
- x
- Bon équilibre acidité / sucres / matière
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Global
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- Type de vin (technologique, cépage,
terroir, classique / moderne / Parkerisé!)
- Niveau par rapport au cépage, millésime
- Garde
- Accord mets et vin
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- Vin de cépage (Muscat d'Alsace)
- Un beau vin sec, sur le croquant du
fruit, tout en fraîcheur. Ce vin nous met en appétit
- A boire dès à présent en le carafant
éventuellement une demi heure avant le service (voir évolution positive
entre le 2ème et le 1er nez)
- Accords possibles: à l'apéritif; avec
asperges mousseline; avec feuilleté asperges et morilles; avec salade
tiède de fenouil, orange oignon et coriandre
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Complément
sur les vins effervescents:
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Œil
- analyse des bulles: quantité, qualité (fine, grossière), vitesse, formation
d'un train de bulles ou remontée dispersée? persistance et longueur du cordon en
surface, bruit
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Bouche - analyse de la mousse: quantité,
finesse, libération rapide ou progressive? persistance, apport de fraîcheur. On
distingue les effervescents vineux (effervescent à majorité de pinot noir
qui ferait oublier presque les bulles pour laisser place à un vrai vin) où on
s'intéresse plus particulièrement au volume, à l'ampleur en bouche, des
effervescents à majorité de chardonnay où on se régalera de la droiture, la
tension, l'énergie et du côté incisif et crayeux
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