Introduction

Le vin est une matière vivante en perpétuelle évolution. Le vin naît d’une matière plus ou moins noble et meurt comme tout autre être vivant. Au cours de sa vie plus ou moins longue, il passera par différents stades d’évolution et sera tributaire des conditions de stockage

Les tableaux présentés ci-dessous vont successivement analyser les défauts des vins du point de vue visuel, olfactif et gustatif. Nous chercherons dans la mesure du possible de donner les causes des défauts constatés.

Les défauts visuels

Comme présenté dans le cours de base, nous avons appris à analyser le vin suivant les critères suivants :

Limpidité : un défaut de limpidité (présence de trouble) trahit un problème au cours de l’élevage du vin. On parle de casses métalliques pour signaler un excès de cuivre ou de fer qui entraîne un trouble bleuâtre dans les rouges et blanchâtre dans les blancs ; de casse oxydassique ou brune, due à une vendange pourrie, provoquant une coloration brunâtre du vin

ê Ne pas confondre la présence de trouble avec la présence de cristaux de tarte ou un dépôt de matière colorante au fond de la bouteille, signes que le vin n’a pas été filtré
Maladie de la fleur: apparition d'un voile blanchâtre à la surface du vin au contact de l'oxygène. Le vin est partiellement troublé et la pellicule adhère au verre. Au nez le vin est oxydé et en bouche il apparaît aqueux et plat. Cette maladie est causée par une levure (candida mycoderma) qui transforme l'alcool (éthanol) en un aldéhyde, l'éthanal (odeur de pomme blette). A noter que la fleur est recherché dans les vins non ouillés oxydatifs du Jura
Eclat : l’éclat ou la brillance est l’aptitude du vin à réfléchir la lumière et reflète la bonne acidité du vin
Fluidité : un défaut de fluidité (le vin est excessivement lourd quand on le fait tourner) peut être le signe d’une insuffisance de protection du vin en SO2 (anhydride sulfureux)

ê On ne jugera pas de la même façon la fluidité d’un vin blanc sec ou d’un liquoreux où la teneur en glycérol et sucres est beaucoup plus importante, imprimant naturellement une fluidité amoindrie
Effervescence : c’est un défaut pour les vins tranquilles (sauf si la présence de CO2 est recherchée par le vigneron pour amener un peu de fraîcheur dans un millésime blanc particulièrement « chaud »)

ê Si la présence de bulles dans un vin tranquille ne disparaît pas après agitation, aération et/ou transvasement dans un autre récipient après quelques minutes, c’est que le vin a pu entamer une seconde fermentation non désirée après l’embouteillage (ce qui est malheureusement un risque lorsque l'on recherche à minimiser la dose de SO2)


Vin refermenté en bouteille: le vin est trouble et présente un dégagement gazeux (CO2). Au nez, il rappelle un vin oxydé avec des notes de pomme blette

gerbeuse: uniquement pour les vins effervescents. Très fort excès de mousse lors de l'ouverture de la bouteille due à une précipitation d'acide tartrique en bouteille. En effet, le sel déposé(bitartrate de potassium) crée autant d'aspérités qui va donner naissance à de la mousse en excès
Reflets verts: la présence de reflets verts dans un vin blanc est un signe de manque de maturité des raisins à la récolte et / ou à la présence de matière végétale (rafle, feuille) et donc de chlorophylle

N Interprétation: Toujours négatif. Il est bon de noter que la couleur verte dans un vin blanc ne disparaît pas dans le temps. Elle est moins visible car la couleur jaune s'intensifie. La chlorophylle demeure

la graisse: déviation due aux bactéries lactiques (pediocus) qui s'entourent de colloïdes (fermentation malo-lactique en bouteille) et dégradent l'acide malique en acide galacturonique et mucilage (dextrane...). Se manifeste par un vin trouble visuel sous forme de filaments blanchâtres dans le vin (macromolécules responsables sont des mucilages comme les dextranes) lui donnant un aspect huileux, visqueux, filant. Peut être éliminé en cave en faisant chuter le vin sur une grille inox afin de casser ces dextranes

(la graisse)

Autres troubles visuels: les phénomènes de "casses". Les vins peuvent présenter un trouble accompagné ou non d'un dépôt. Ceux-ci résultent d'accidents physico-chimiques appelés "casses". On distingue principalement trois types de casse:
- casse oxydassique: transformation très rapide (en moins d'une heure) de la couleur du vin (du rouge au brun chocolat ou du jaune au brun orangé / jaunâtre). Il y a formation d'un dépôt brunâtre. Gustativement on retrouve des goûts de pruneau. Le mécanisme en jeu est le suivant: polyphénols (tanins, anthocyanes...) sont dégradés sous l'action de l'oxygène et des enzymes PPO (polyphénol-oxydase), sécrétées par le botrytis, en quinones qui précipitent
- casse ferrique: présence de trouble pouvant former un dépôt léger, blanchâtre (vins blancs ou rouges) ou bleuâtre-noirâtre (vins rouges). A l'analyse, on trouve dans ce dépôt des traces de fer accompagné de phosphates et/ou de tanins. Ce trouble naît généralement en présence d'air, 3 à 4 jours après la mise en bouteille, au froid et à l'abri de la lumière (par exemple une bouteille entamée conservée au réfrigérateur). Le mécanisme est complexe. Il faut d'abord que le Fe2+ soit oxydé en Fe3+ (d'autant plus poussé que le pH est élevé), puis c'est ce fer ferrique Fe3+ qui va réagir avec ion phosphorique PO4-- pour les vins blancs (resp. les tanins pour les vins rouges) pour donner le phosphate de fer (resp. le tannate de fer) qui précipite
- casse cuivreuse: présence d'un léger trouble suivi d'un faible dépôt brun. L'analyse montre la présence de cuivre,de protéines et de composés soufrés. Ce phénomène apparaît à l'abri de l'air sur un vin exposé à la chaleur et la lumière (par exemple, vin blanc en bouteille blanche en vitrine de magasins éclairés). Notez que ce trouble est inexistant ou invisible dans les vins rouges
- casse protéique: présence d'un trouble peu dense pouvant former un dépôt translucide ou blanchâtre. L'analyse montre une forte présence de protéines. Ce trouble, spécifique aux vins blancs, apparaît généralement après une assez longue période en bouteille soumises à une alternance de chaleur et de froid

Les défauts olfactifs

Odeur de bouchon : due le plus souvent à la mauvaise qualité du bouchon et l'apparition du TCA (trichloro-2,4,6-anisole), qui contamine la totalité du vin

N Interprétation : Certains problèmes de bouchon sont liés au fait que les bouteilles à peine bouchonnées sont couchées sans attendre quelques minutes. Ceci provoque un léger «écoulement de vin le long de la paroi du bouchon (qui n’a pas encore retrouvé sa forme originelle après avoir été compressé fortement pour pénétrer la bouteille), source de contamination future avec l’air par capillarité.

Astuce: après avoir débouché une bouteille, amusez vous à sentir le cul du bouchon. Dans un vin normal, il sentira le bouchon et le vin. Dans un vin bouchonné, il ne sentira qu'une odeur forte de liège

On distingue les vrais goûts de bouchon (liège prélevé sur un chêne malade ou lié à un problème de stockage du liège en bale dans la forêt) des faux goûts de bouchon, liés soit à une erreur de mise en bouteille (voir plus haut) ou à une contamination par le chlore (TCA). Noter qu'en pratique, ces deux familles de goût de bouchon ne sont pas distinguables ni à l'odorat, ni à la dégustation.

N Caisse en bois (type bordeaux) et goût de bouchon:
Il est fortement déconseillé de stocker ses belles bouteilles de bordeaux dans les caisses bois d'origine (surtout si vous les tenez fermées ou entassées les unes sur les autres) car non seulement le bois absorbe l'humidité de l'air ambiant aux dépens du bouchon, mais aussi surtout parce que ces dernières peuvent avoir subi des traitements au chlore et pourraient entraîner des goûts de bouchon.

Odeur d’oxydation : si elle est recherchée pour certains vins (Porto, vin jaune), elle est un défaut produit par une oxygénation lente et prolongée du vin. La noix, des notes madérisées ou l’odeur de pomme très mûre / blette sont typiques d’un vin oxydé. Un vin oxydé a toujours un nez expressif et ouvert.

N Interprétation : Le caractère oxydatif ne s’atténue généralement pas à l’oxygénation, sauf dans le cas des liquoreux (où il y a une très grande concentration), signe d’un très grand vin

Il existe différents degrés d'oxydation:

    (1) vin fatigué: vin qui a perdu de son intensité odorante et de la finesse du fruit suite à un soutirage, une filtration ou un transport. Au repos, il reprend en général sa fraîcheur première

    (2) vin mâché: prend le goût de fruit mâché, blessé suite à des transvasements

    (3) un vin éventé: c'est un stade plus éprouvé que les précédents car il a subi en plus des effets précédents une évaporation. Le mal s'accentue en quelques jours

    (4) vin oxydé: état d'oxydation prolongé qui souvent est irréversible

    (5) vin madérisé: un vin qui a dépassé sa plénitude ou qui a vieilli dans de mauvaises conditions au contact accidentel de l'air. Les vins blancs jaunissent et les rouges brunissent. Les vins perdent leur fraîcheur et prenne une amertume et le goût de pomme blette

Remarque sur le goût de rancio: il est à noter que l'effet rancio (notes nobles de pommes et de noix sèches) n'est pas un défaut oxydatif mais est recherché notamment dans certains vins doux naturels (l'alcool à partir de 16 degrés tue les micro-organismes néfastes de l'oxydation).

Odeur de réduit : La réduction est le phénomène inverse de l’oxydation. Elle se caractérise par une odeur de renfermé, de moisi, de champignons, de serpillière (vins jeunes laissés trop longtemps sur leur lie de fermentation), de pneu, d’ail & d’oignon (signe d’une vendange mécanique), de sueur voire de cuir. Dans certains cas l’odeur de pierre à fusil et de fumée peut trahir une réduction du vin. En général, le caractère réduit doit s’estomper après aération. Les odeurs de réduction proviennent de dérivés soufrés, qui apparaissent préférentiellement sous l'action de la lumière solaire.

On distingue différents degrés de réduction:
- 1er stade: odeur de soufre du groupe SO2. L'odeur irrite et pique au nez et si le dosage est excessif, il peut se caractériser par un mal de crâne. Noter que l'anhydride sulfureux (SO2) est très utilisé dans l'industrie agro-alimentaire et est repéré sur les emballages par le code international E220
- 2eme stade: odeur d'oeuf pourri (H2S), ou mercaptan, résultat de la réduction d'un excès de SO2 (sulfitage excessive) par les levures de la fermentation alcoolique. Cette odeur peut par exemple apparaître à la suite du exposition prolongée à un éclairage au néon (par exemple en supermarché)
- 3ème stade: odeur d'ail, d'oignon (R-SH formé par un excès de SO2 qui réagit avec l'éthanol du vin pour donner éthanethiol). A ce stade, l'odeur de réduction est irréversible et ne peut disparaître après aération
- 4ème stade (réduction avancée): odeur de choux fleur cuit (R-S-R')
N Test à effectuer pour confirmer un diagnostic de réduction: mettre une pièce de monnaie en cuivre dans le vin. Les molécules nauséabondes se fixent à sa surface et l'odeur de réduction disparaît en quelques minutes (bien sûr dans les cas de réversibilité). En effet, le cuivre est catalyseur de la réaction inverse à la réduction: l'oxydation.

ê Remarque sur l'odeur de cuir: apprendre à distinguer l'odeur du cuir de Cordoue (celui des ceintures, odeur animal peut plaisante), de celle noble du cuir de Russie (la meilleure façon de la sentir est de sentir un sac Hermès!)

ê La réduction olfactive peut aussi se signaler en bouche par une réduction gustative (par exemple par des odeurs métalliques). Voir ci-après.

acidité volatile: attention, l'acidité volatile ou "volatile" n'est pas forcément un défaut en temps que tel. C'est un accélérateur aromatique. C'est un véritable révélateur d'arômes notamment pour les vins liquoreux où les arômes sont emprisonnés dans les sucres. Par contre, un excès de volatile est un défaut rédhibitoire et sa teneur est légalement contrôlée:

	Taux max de volatile (exprimé en H2SO4)
Vin Blanc	0.88 g/l
Vin Rouge	0.98 g/l
Liquoreux	1.225 g/l

Ainsi un vin blanc contenant plus de 0,88 g/l d'acidité volatile (0,98 g/l pour les rouges et 1,225 g/l pour les liquoreux) n'est plus commercialisable et est destiné à la vinaigrerie ou à la distillation.

L'acidité volatile est naturellement produite par

les levures au cours de la fermentation alcoolique (typiquement de l'ordre de +0.25 g/l en H2SO4)
les bactéries lactiques au cours de la fermentation malo-lactique
l'élevage en barrique
la piqûre lactique

L'acidité volatile se décompose en deux éléments:

(1) l'acide acétique
(2) l'acétate d'éthyle

(1) l'acide acétique provient d'un mauvais état sanitaire et / ou trituration du raisin. En effet, un raisin abîmé connaîtra un contact jus / pulpe. Ce qui entraînera une fermentation alcoolique sur la baie. Le "vin" produit sur la baie sera piqué et tournera au vinaigre (ou acide acétique) au contact de l'air et des bactéries acétiques (en temps normal, le vin est soutiré et soutiré après F.A. et le vin ne tourne pas au vinaigre)

(2) .l'acétate d'éthyle est un ester qui résulte de la réaction d'estérification suivante:

acide + alcool <> ester + H2O
acide acétique + éthanol <> acétate d'éthyle + H2O

Origine de l'acétate d'éthyle:

souche de levure
condition de fermentation alcoolique (F.A.): une température élevée favorise la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile
condition de stockage de vos bouteilles: une température élevée favorise la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile
la fermentation malolactique augmente la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile
l'élevage du vin en barrique / pièce, par le jeu des échanges d'oxydo-réduction, augmente la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile

L'odeur de l'acétate d'éthyle rappelle le solvant, le vernis ou la "colle scotch" et si elle est ressentie fortement, signifie que le vin est "piqué". On parle alors d'acescence ou maladie de la piqûre acétique.

Outre la quantité en g/l de volatile, ce qui est primordial est de connaître la proportion d'acide acétique et d'acétate d'éthyle:

Un vin comprenant 95% d'acide acétique et seulement 5% d'acétate éthyle est acceptable olfactivement par contre un vin contenant 30% d'acide acétique seulement et 70% d'acétate éthyle est imbuvable (l'odeur de colle scotch est archi-dominante)

Odeur vinaigrée (piqûre acétique) : résulte de la formation d’acide acétique (vinaigre) dû à une oxydation prolongée, provoquant une infection du vin par les bactéries acétiques (voir acidité volatile ci-dessus)

N l'acide acétique existe que très rarement seul dans le vin. Il se transforme en acétate d'éthyle lorsqu'il se combine avec l'éthanol.
Odeur herbacée : odeur d’herbe, d’humide ou de foin, due à des phases de macération trop insistante et/ou à un mauvais tris avant pressurage (présence de matière végétale telle que des débris végétaux, feuilles, raisins pourris)

Bonbon anglais ou banane : odeur typique de l'acétate isoamyle ou amylique. Elle est due à une fermentation prolongée à basse température et est le résultat d'une estérification enzymatique rapide
Géranium : odeur provenant d’un apport en acide sorbique (stabilisateur), décomposé par certains micro-organismes
Odeur de lies : vin mal soutiré, conservé trop longtemps sur ses lies
Pipi de chat : très significatif du cépage Sauvignon récolté avant maturité
Poivron vert : très significatif du cépage Cabernet Sauvignon récolté avant maturité
caoutchouc / odeurs pharmaceutiques / manque de pureté aromatique ou gustative en fin de bouche: un nez ou une saveur de ce type peut être la marque que les raisins sont issus d'une vigne en stress hydrique. Ce n'est donc pas un problème de vinification mais un problème de structure des sols (viticulture)
La mannite: Mécanisme proche de la piqûre lactique sauf que dans ce cas les bactéries lactiques dégradent le fructose pour donner naissance au mannitol, à l'odeur marquée de fromage
Maladie de la tourne: se développe lorsque les bactéries lactiques (coudées) dégradent l'acide tartrique pour donner naissance à de l'acide propionique, à l'odeur de souris
L'amertume: se développe lorsque les bactéries lactiques dégradent le glycérol pour donner naissance à l'acroléine, à l'odeur de beurre rance ou d'huile brûlée

Les défauts gustatifs

Nous ne parlerons pas ici ni des défauts liés à un déséquilibre du vin en bouche (voir cours de base), ni des défauts olfactifs mentionnés ci-dessus qui pourraient se retrouver en bouche (exemple, le goût de bouchon).

Amertume : un excès d’amertume peut être lié à la présence de matière végétale dans les moûts (débris végétaux, feuilles, raisins pourris)
Eventé : goût provoqué par des vins ayant séjournés en vidange (mauvais ouillage), dû à la transformation d’éthanol (alcool) en éthanal
Cuve / ciment : goût amené par des récipients mal entretenus
Métallique: une acidité métallique peut être due à de la réduction. Effectuer le test au cuivre (ajout d'une pièce jaune) pour voir si ce goût persiste. Si il disparaît , c'était de la réduction
Futé : goût amené par des récipients en bois altéré ou moisi
Pourri : goût de pourri provenant de raisins atteints de pourriture grise
Piqûre lactique: vin est aigre-doux: aigreur causée par la présence d'acide acétique(acidité volatile) et doux car des sucres résiduels sont présents. La piqûre lactique naît lorsque la fermentation malo-lactique se déclenche sur un vin ayant des sucres résiduels (en particulier du glucose)