INTRODUCTION

A l'heure où les consommateurs deviennent des "conso-acteurs", il est intéressant de savoir ce que le vin renferme et d'en dégager ses principales substances chimiques.

Comprendre ses composants, c'est aussi mieux comprendre la démarche vers des vins "naturels", c'est-à-dire des vins qui ont subi le moins de manipulation possible de la part du vigneron (pas de collage ni filtrage) et aucun ajout d'intrants exogènes autre que le soufre (et ceci dans des quantités minimales).

LES PRINCIPALES SUBSTANCES DU VIN

Eau: c'est la substance principale du vin. Elle représente environ 900 g pour un litre de vin. Par opposition, on parle d'extraits secs, toutes les substances qui demeurent après évaporation. Elles renferment les sels (acides minéraux), oligo-éléments et autres constituants liés au rendement. Les extraits secs jouent un rôle majeur dans la qualité des liquoreux (plus que les sucres résiduels)
Ethanol (alcool): c'est l'agent conservateur du vin, qui participe à son équilibre, son corps et son bouquet. L'alcool a un goût sucré et procure une sensation de chaleur en bouche
Sucre résiduel: glucose + fructose. Ce sont les sucres non transformés en alcool suite à la fermentation alcoolique. On parle de vin sec pour des sucres résiduels (SR) inférieurs à 2 g / litre; de moelleux à partir de 10 g / litre et liquoreux au-delà de 40 g / litre
Glycérol: élément au goût sucré, gras et onctueux. C'est le complément indispensable au sucre résiduel pour donner au vin son côté moelleux, riche et plein. Il participe avec le sucre et l'alcool à la viscosité du vin (voir observation des larmes ou jambes du vin dans le cours de base)
Acidité totale: résulte des deux principaux acides du vin, l'acide tartrique et malique. Son expression varie d'un pays à l'autre. Par exemple en France, l'acidité totale est exprimée en concentration d'acide sulfurique (H2SO4) en g / litre, alors qu'en Allemagne on utilise l'acide tartrique seul (facteur correctif X 1,5). L'importance gustative des acides est fondamentale et participe à l'équilibre des vins
Acidité volatile: c'est la concentration en acide acétique (vinaigre) en g / litre de vin. Cet acide piquant (au nez) et acre (en bouche) ne se retrouve quasiment jamais seul dans le vin et se combine avec l'éthanol pour donner l'acétate d'éthyle (estérification de l'acide acétique, formé à partir de l'éthanol sous l'action des bactéries acétiques): odeur de "colle scotch" qui picote / gratte légèrement au nez. Le taux d'acidité volatile est, avec le taux de SO2 (voir ci-après), les seuls deux substances dont le taux est strictement réglementé. Ainsi l'acidité volatile ne doit pas dépasser 0,88 g/l pour les vins blancs et rosés, 0,98 g/l pour les rouges et 1,225 g/l pour les liquoreux. Au-delà de ces taux, le vin est considéré "piqué" et n'est pas commercialisable

N Interprétation: l'acétate d'éthyle est un élément essentiel dans les vins liquoreux. En effet, il joue le rôle d'accélérateur aromatique et leur donne de la tonicité en favorisant la libération (volatilisation) des arômes emprisonnés dans les sucres
SO2: dioxyde de soufre sous forme de gaz dissous. Le SO2 est un anti-oxydant puissant et est ajouté au cours de la vinification et avant la mise en bouteille, dans des taux très réglementés. Le SO2 pique fortement au nez et à forte concentration est responsable de maux de tête
CO2: dioxyde de carbone sous forme de gaz dissous. Il est le résultat de la fermentation. Comme signalé dans le cours de base, il apporte une certaine fraîcheur à des vins tranquilles issus de millésimes "chauds"
Tanins: composés phénoliques (vin rouge). Les tanins sont astringents en bouche dans leur jeunesse et participe à la conservation du vin
Sels minéraux: bitartrate de potassium, magnésium, calcium, sodium issus du terroir et des substances du raisin. Ils participent aux extraits secs (voir § Eau ci-dessus) et ont un léger goût salé

Pour en savoir plus, Futura Sciences propose un dossier complet sur la chimie du vin. CLiquez ici