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Nous
avons vu lors du cours d’introduction que les sensations acides se ressentent
sur les côtés et sous la langue. Nous allons ici apprendre à distinguer les
différents acides du vin.
Rappel
du Cours d’Introduction:
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Goût |
Localisation sur la langue |
Rapidité |
Durée |
Remarques |
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L’acide |
Sur les cotes et au dessous |
se
perçoit rapidement |
Persiste comme le goût salé |
Résulte des différents acides du vin (malique, tartrique, citrique)
N
Interprétation : L’acidité donne de la fraîcheur en bouche |
Les principaux acides du vin
 Les acides
se trouvent sous deux états :
Le goût acide est dû aux 6 principaux acides organiques suivants :
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Acide malique, tartrique et citrique (provenant des raisins)
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Acide succinique, lactique, acétique (provenant de la fermentation alcoolique et
des activités bactériennes
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Acide |
Caractéristiques |
Localisation sur la langue |
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Malique
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Di-acide le plus vif / agressif des acides du vin, qui produit la salivation fluide la
plus importante.
Il
reflète le manque de maturité du raisin (en effet cet acide est rapidement
dégradé par la chaleur)
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La salivation
dure longtemps et les sensations sont localisées uniquement sur tout le pourtour de la
langue et le devant, sur une surface étroite. On peut parler d'effet lame de
couteau. |
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Tartrique
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Di-acide des vins mûrs. Acide noble du vin
Acide moins mordant, donnant un léger goût de salé |
Les sensations
sont localisées sur une bande plus large, plus interne et plus sur le
dessous de la langue que
pour l’acide malique. Le devant de la langue est moins sollicité. Il peut
être accompagné d'une sensation de légère anesthésie de la langue. |
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Citrique
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Acide que l’on retrouve dans tous les vins et qui rappelle le citron. Il
est moins agressif que le malique ou le tartrique.
La
législation autorise à en ajouter lors de la vinification (pratique peu
recommandable car de matière à dénaturer les vins). |
L'acide
citrique produit une salivation peu importante. |
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Lactique |
Mono-acide résultant de la transformation de l’acide malique lors de la
fermentation malo-lactique.
Cet acide est moins vif que le malique et donne du gras et un goût
légèrement lacté au vin. Tous les vins rouges et les grands vins blancs de Bourgogne
subissent une fermentation malo-lactique, contrairement aux vins blancs
d’Alsace où on préfère privilégier les arômes variétaux |
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Remarque sur le goût salé de l’acide tartrique :
Tous
les acides au contact des bases du vin produisent du sel : acide + base -> sel +
eau. Par conséquent, tous les acides présentent un goût légèrement salé. Si
l’acide tartrique domine, le goût salé sera plus prononcé.
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